In cucina con Terry Giacomello

C’è chi dice che le prossime star della nightlife non saranno più i dj, ma gli chef. Se questo è vero un posto d’onore alla consolle dei fornelli lo merita Terry Giacomello. E’ uno dei pochissimi italiani ad aver lavorato al El Bulli, probabilmente il miglior ristorante al mondo secondo la guida Michelin. Per andare a cenare lì bisogna mettersi in fila ed aspettare parecchio, anche più di un anno. Nel ristorante di Roses (Girona) era capo-partita di Ferran Adrià, quello della cucina molecolare e dei sifoni. Ma ha avuto anche altri illustri maestri, come Marc Veyrat, Michel Bras, Sergi Arola, tutti chef stellati. Giovedì 20 novembre ha preparato una cena speciale all’Asha di Treviso. La curiosità era tanta, la fame pure.
Con molta disponibilità Terry ci ha permesso di partecipare alla creazione della cena in cucina e fotografare il dietro le quinte. Dice che anche il grande Adrià non si è mai montato la testa.


Come definiresti la tua cucina?
Creativa, tecnico-emozionale, di ricerca.

Cosa hai imparato lavorando con Ferran Adrià?
Moltissimo. La totale professionalità, la conoscenza della materia prima, il ragionamento: perché faccio questa cosa rispetto ad un’altra. Mi ricordo di un piatto che è stato cambiato 13 volte in 6 mesi al El Bulli, aggiungendo qualcosa, cambiando un ingrediente, una lavorazione. Non era mai uguale.

Parlando invece delle tecniche di cucina…
La cottura sottovuoto, la cottura a temperatura molto basse che questa sera ho usato per il baccalà (merluzzo nero appoggiato su una purea di boniato, fughi porcini, caramello tostato, traccia di limone in salamoia e fiori acri) ed alcuni tagli della carne. E’ normale che un’esperienza così ti segni.

Però poi puoi proporre i tuoi piatti e le persone che vengono a cena da te non scelgono dal menù, ma ti danno la fiducia…

Ti da più liberta. La libertà di fare la cucina che vuoi, non sei obbligato a fare il brasato con il purè. Ma ti mette anche grande pressione. Le persone che vengono a cena da me sanno dove ho lavorato e hanno grandi aspettative. Quando cucino, se sbaglio sono il primo a pagarne in prima persona.

Appunto com’è stato il rientro in Italia dopo l’esperienza spagnola?
Questa è una domanda cattiva. Difficile. L’Italia non è pronta per una cucina così. Deve crescere ancora la cultura gastronomica. Da noi c’è amore per la cucina tradizionale, ma appena si propone qualcosa che esce dagli schemi è difficile mandare avanti un ristorante.

Quali sono i piatti più sorprendenti della cena di questa sera all’Asha?
La zuppa di albume d’uovo con cous cous di limone, pane al malto e basilico soffiato. Perché c’è l’uovo. Non è facile mangiare un piatto fatto per la maggior parte d’albume. Anche il dolce non scherza: tutto giocato sul contrasto di sapori tra il dolce della mousse al big babol, il salato dei cubetti di mozzarella e l’acido della zuppa di cactus alimonata. Si deve mischiare tutto insieme.


Una cena si svolge in un paio d‘ore, ma quanto tempo ci vuole per prepararla?
Almeno un paio di giorni. Per studiare il menù, preparare gli ingredienti. Ad esempio i piccioni che ho cucinato stasera sono stati tagliati ieri per dare modo alla carne di asciugarsi. Bisogna preparare la linea, spiegare ai cuochi che lavoreranno con me la preparazione dei piatti. Un’altra cosa molto importante che ho imparato da Adrià è il fare squadra. Al El Bulli eravamo in 38 in cucina e 20 in sala. Qui all’Asha appena in 6 in cucina, devo ringraziarli tutti loro se la cena è riuscita bene.

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